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特色泡菜、咸菜、榨菜、酸菜、风味小菜、腌酱菜技术大全
风味泡菜美食：是以新鲜蔬菜为主要原料，浸泡在具有多种调味料和香辛料的盐水中，在乳酸菌的作用下，使原料成为质地清脆，香辣浓郁，咸酸甜鲜，便于贮存的佐餐食品。很难想像四季有的颜色及样貌，充满四季风味的泡菜，却能忠贞的、如实的，将春、夏、秋、冬蔬菜口味上的不同，原味呈现!我想，这就是泡菜的魔力吧!那就赶快开一家美味的泡菜坊吧!
（一）韩流来袭 泡菜疯狂（技术教学视频）：泡菜是韩国人最主要的菜肴之一，在国内听说韩国人每餐必吃泡菜，无泡菜不成餐，觉得不可思议。到了韩国后，才真正感受到泡菜在韩国饮食中的特殊地位和重要意义。无论在繁华的汉城或是乡村，在居民的住宅院落或阳台，看不到大大小小的泡菜坛是不可想像的。在韩国旅游期间，到了用餐时，服务员先端上的就是两碟白里透红的大白菜泡菜和萝卜泡菜，在等待饭菜间，夹上一两块泡菜品尝，感觉挺不错，加上导游对泡菜的不断鼓吹和赞美，几天下来，不知不觉中也就上了泡菜瘾了，没有泡菜的饭菜变成无滋无味了，这才警惕人是多么的容易入乡随乡而被同化。韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，酸辣中另有一种回味，而且具有丰富的营养，主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。五颜六色的韩国泡菜是每次吃韩餐时最大的诱惑，白白的魔芋泡菜，绿绿的贡菜，黄黄的胡萝卜，白白的大白菜，红红的辣椒，晶莹透亮，五彩缤纷，中西合璧，老少皆宜，看了胃口大开，食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，所以自古以来，泡菜成了韩国上至国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史，相传是从我国传入韩国的。由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观，风味独特，别具一格，引起人们的喜爱。韩国泡菜做法是，先将洗好的蔬菜置于盐水中腌渍，需4个小时以上，使蔬菜中的水分渗出，使盐分渗入获得咸味，这也是为了利用盐的防腐作用，抑制有害细菌繁殖，保持蔬菜的品质。待其松软后捞出，再用清水洗涤，经1个多小时控干水。把萝卜切成丝条，葱也切成条状，放在盆里，再依次放进白糖、精盐、芝麻、辣椒末、蒜泥、姜丝、鱼露，搅拌成泥状调料，均匀地抹在蔬菜叶子上，一层一层涂抹，然后装在坛子里，过几天后即可取出食用。在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例，全凭自己的口味和爱好来掌握。泡菜的腌渍制作过程其实简单便捷，是韩国主妇必备的居家本领之一。但值得一提的是辣椒，要用株红干的为佳，腌制的泡菜颜色才会鲜红碧亮。鱼露要鲜活的，小鱼小虾腌制的口味才最为上乘。泡菜，堪称韩国“第一菜”，韩国人一日三餐离不了它，韩国人认为“一份泡菜，一份情，是人之情融进了传统的饮食之中。没有泡菜的饭不是给韩国人准备的”，足见其重要性。介绍韩国泡菜的制作工艺和技术要求：一、备料。二、腌制主料。三、配料加工。四、配制调料。五、制作泡菜。
（二）家庭泡菜制作（10集技术教学视频）一元成本可卖五元这是一家处于拐角处的沿街小店，地理位置并不是很突出，但用于制作和出售泡菜倒还算可以。与周边店面相比，这个店面的年租金便宜了一万多，而且店门又正对着小区，附近又有和平小区等4个大型住宅区，人口基数大，消费人群也相对较大。王先生曾在小区里摆摊搞促销，一天就卖了500元。即使按照日常的营业额，上个月王先生做了近万元，一天就是300多元。“一斤白菜一元不到，制作出的泡菜差不多分量就能卖8元，赚头不少。”王先生透露说，泡菜的原材料以萝卜、白菜等低价蔬菜为主，成本平均不超过1元，而最便宜的泡菜也能卖到5元一斤。这类特色食品店对资金、技术的要求都较低，风险较小，一直受到小投资者的关注。
（七）芹菜泡菜 蔬菜深加工（技术资料）：芹菜在我国广泛种植，制作成泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的维生素c，并能增进食欲，帮助消化，是一种很有发展前途的蔬菜深加工新项目。
（八）家制风味泡菜300种（技术资料）：内容简介：收有四川泡菜、朝鲜泡菜、北京泡菜、糖醋洋姜、酱泡黄瓜等300种泡菜的制法。每一种泡菜介绍了原料、制法和特点。目录：叶菜类、根茎类、瓜果类、其他类
酸菜美食：古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。酸泡菜的制做原理是：原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大，浓度低，羰氨反应较弱，泡菜色泽不及腌菜色泽深，酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存，同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。酸泡菜的特点是：由于乳酸能增强风味，使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换，泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内，使泡菜具有特殊风味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到杀菌防腐作用，使蔬菜能保存较长时间。
（二）酸菜美食（技术教学视频）：提起酸菜，人们自然会想起酸菜白肉，其实，酸菜的做法很多，为您介绍十分好销的酸菜美食的制作方法：爽口翠花酸菜、翠花酸菜千子、白肉翠花酸菜卷、翠花酸菜鱼、佛手翠花酸菜、金箱翠花酸菜、翠花酸菜绣球、锅塌翠花酸菜等。学会这些菜的制作，会给餐馆带来好生意。如果有兴趣还可以专门开一家酸菜馆。
风味小菜：开一家小小的餐馆，做一些独具特色，味道鲜美的小菜，生意一定很火爆。酱香类小菜、糖醋味小菜、虾油小菜、泡菜……小菜碟碟香，它会立刻触动的人们的味觉神经！
（一）《小菜一碟》---泡菜、腌菜、酱菜、糟菜、卤菜制作流程与实例秘籍（2集技术教学视频）：中国好像什么东西都可以拿来小菜。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕乃至花生、核桃、杏仁等。《小菜一碟》介绍了百姓自制泡菜、酱菜、糟菜、卤菜的做法，操作简单，均为百姓家常食品。《小菜一碟》分别介绍了各种小菜的制作过程，材料易得、方便快捷，还介绍了一些小常识、小窍门，通俗易懂，可操作性强。内容简介：泡菜：泡萝卜条、泡辣白菜、鱼香瓜条、苦瓜泡菜、五彩泡菜、泡椒鸡爪、泡腰花 腌菜：三色腌菜、腌辣黄瓜、速腌茄子、橙汁冬瓜 酱菜：酱拌千丝、酱绿尖椒、酱盘丝黄瓜、酱甜藕片 糟菜：酒糟醉河虾、糟香螺、糟香乳鸽、醪糟蹄筋、糟制鸡心、香糟豆芽 卤菜：五香茶蛋、卤花生、卤煮豆腐、卤猪肝、猪皮拌菜芯、香辣鸡翅面
（二）风味方便小菜的制造方法（技术资料）：包括摘洗、开水煮捞、冷凉、搅拌辅料等工序，其特点在于：在蔬菜烫煮前开水中需放入少量油、盐，并在蔬菜从开水中捞出后，即用冷水将其冲透而沥干，以能使小菜色美，清脆爽口；在蔬菜拌以辅料后再将其放于含有食用油的旺热炒锅中翻颠几下，以使辅料更渗味于蔬菜内，从而使制得的小菜味更美，且易于保存。本小菜色香味美，清脆爽口，富有维生素，价廉物美，便于携带，它可供家常食用和作旅游菜食。
（三）低盐营养小菜的制作方法（技术资料）：将蔬菜，特别是宫木蔬菜先进行初腌脱盐脱水，然后再放入配制好的含有多种成分的营养调味液中进行二次回腌，由此法腌制的咸泡菜不仅解决了现有咸泡菜含盐量高对人体健康不利的问题，而且，口感好，营养丰富，是一种老幼皆宜的即食小菜。
（四）红烧小菜的制作方法（技术资料）：将收获的萝卜或芥菜去叶、去须根，洗净后加食盐腌渍，腌透后捞出洗净加工成条，晒干或烘干。然后将干燥的条用汽蒸着色，再把蒸好的条与佐料放在同一容器中加清水闷煮，直至柔软后捞出即可食用。用本发明制作方法制作的小菜自然酱红色，色泽亮丽，色、香、味俱佳，而且彻底消灭了有害菌。食用卫生，食之本品可增强食欲，开胃健身，尤为老人、幼童最宜，实则大众佐餐之佳品。
（五）腌制鲜人参小菜的方法（技术资料）：腌制菜是以鲜人参的参肢、参须或残次品为主要原料，并经在开水中浸泡，分段处理及腌制过程，使其成为人们日常餐桌上的一种佳肴。该方法简单、实用，它不仅提高了加工人参所剩下残次品的利用率，而且经其加工的小菜既保持了鲜人参的特有鲜味，又易于储存、运输。
（七）萝卜泡菜 萝卜脆加工技术“口口鲜”香脆萝卜 小菜一碟成大器（技术资料+技术教学视频）最近，一种以萝卜、黄瓜、莲藕、海带为原料，经特殊工艺加工的香脆萝卜系列小菜在市场上卖得异常火爆，使原每斤两角的原料加工后卖到2元以上，一个小摊一天可卖出100多公斤。该技术整个生产过程只需8-12小时，彻底打破了传统腌制、泡制菜加工时间长，口感差的弊端。制品色泽晶莹、口味鲜嫩无比、回味无穷，令品尝者吃不够忘不了。既是家庭餐桌上的美味佳要，更是酒店、饭店一道吸引顾客的特色小菜。萝卜在我国南北各地都有种植，不过呢，虽然萝卜的产量很高，但是收获的时间比较集中，所以呢，这萝卜的销售价格一直比较低。近些年来，很多农民朋友在萝卜食品的加工上做起了文章，他们把萝卜加工成萝卜咸菜、五香萝卜干、萝卜泡菜、萝卜脆条、萝卜汤料等食品，进一步拓展了萝卜的销路，提高了萝卜的附加值。为您介绍萝卜泡菜和萝卜脆的加工技术。
（八）豆芽腌制能生财（技术资料）：湖北红安县杏花乡建苏村何家湾的农家姑娘占秀丽，一直在生产绿豆芽。前几年，豆芽市道不错，每年纯收入达3—4万元，现在种大棚菜的人很多，豆芽销售形势严峻，占秀丽便在豆芽深加工上挖掘潜力，她将部分鲜豆芽腌制成咸豆芽，部分鲜豆芽照常上市。占秀丽查阅了很多资料，到处搜寻咸豆芽制作信息。她将收集到的信息进行研究整理，找到适当配制比例，再请教腌菜专家试制，经过几十次改进试验，她终于腌制出美味可口的咸豆芽，其味道咸甜、酸辣、麻香，是理想的开胃下酒小菜。占秀丽在菜场通过免费品尝和赠送等促销活动，迅速打开市场，她的腌豆芽每公斤卖价达5元，可获纯利1.8元，每天可销100公斤，每月获纯利6000多元，是卖鲜豆芽利润的6倍。当地菜贩看到占秀丽的咸豆芽好销纷纷订货，并模仿她的营销方式，在当地各菜场打开了销路。最近占秀丽又搞起特嫩型豆芽，即豆芽长到1至1.5寸上市，她还生产有根豆芽，使豆芽上市销量大增。
（九）冬菜制作（技术教学视频）：冬菜是一种以半干状态发酵的蔬菜淹渍品种。作为一种调味用蔬菜，其使用在我国已有百年历史。冬菜色泽金黄、口味微甜、咸中略带辣味。冬菜的制作并不复杂。介绍冬菜的做法：品种、原料、晾晒、择菜、洗菜晾干、调味、装坛、发酵。
（十）下酒小菜300例（技术资料）内容简介:佐酒菜肴无论在便餐或筵席上都不可缺少，而且是第一道菜，其质量直接影响着人的口感和食欲。精美的拼盘凉菜，配以美酒，不仅能使人大开胃口，还能活跃气氛，促进宾客之间的交流。目录: 一、凉拌小菜 二、腌渍小菜 三、酱、卤、煮小菜 四、炒、煎、炸、烧小菜 五、蒸、烤、熏小菜 六、腌、糟、腊小菜
（十一）中国风味小菜精粹（瓜果类）（技术资料）：目录：黄瓜、冬瓜、菜瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、香瓜、苦瓜、笋瓜、番茄、茄子、辣椒、花生仁、核桃仁、板栗
（十二）美味小菜200例（技术资料）：目 录：一、小菜原料的选择方法 二、小菜腌制基本方法 三、小菜腌制注意事项 四、小菜制作实例：冰琅萝卜、麻辣萝卜丝、蒜酱冬瓜块、油拌瓜片、椒油茄丁、酸渣辣椒、蜜汁小黄瓜、蒸辣土豆条、甜酸红姜片、糖醋蒜苔、麻辣葱块、酱辣笋片、酸辣白菜、芹菜拌毛虾、韭菜拌干豆腐、姜汁菠菜、麻辣甘蓝块、甜辣豆角丝、虾油豌豆、海味豆腐、糖豆、琥珀花生、酸甜莲藕、腌山药、五香海带、麻辣牛肉条、肉松、鲜拌蜇皮等等。
（十三）橄榄菜加工技术（技术教学视频）潮汕具有悠久的历史和独具特色的文化，潮汕的饮食文化享誉全国，潮州菜是国内最高端的菜系之一。在潮汕，除了饕餮大餐之外，潮汕小菜也非常具有特色。本片就带您认识一种非常有名气的潮汕小菜--橄榄菜。
咸菜、腌菜、酱菜、榨菜、佐菜类：咸菜是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味。可长期保存。中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。制作酱菜有个前提，必得先有酱。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。
（一）（1）咸菜生产技术（技术资料）：内容简介：从咸菜的加工现状与发展趋势，咸菜分类和制作原理，咸菜生产的主要原辅料，咸菜生产的器具及设备，咸菜的生产方法，咸菜制作的质量控制和卫生管理几个方面全面介绍了咸菜的加工。目录 第一章 咸菜生产概况 第二章 咸菜生产的原料及设备 第三章 咸菜加工技术 第四章 咸菜生产的质量控制和卫生管理
（一）（2）咸菜腌制技术（技术教学视频）介绍： 秋季是收获的季节。采收后的各种瓜果蔬菜有些上市出售，有些贮藏备用，还有些腌成了咸菜。本片将先向您介绍腌制咸菜所需的工具及原料的选择、腌制时的要求等，然后向您介绍以下几种咸菜的腌制技术。
（二）（1）涪陵榨菜（技术教学视频）介绍：先陈述了涪陵榨菜的历史起源与发展，进而客观分析了涪陵生产味道独特的榨菜的地理位置与气候条件的优势，揭示了为什么涪陵榨菜为什么可以经过百多年的传承与发展可以名满天下。引入涪陵榨菜传统制作工艺传承人万绍碧，并跟随她探秘这样美食瑰宝的制作流程，品味蕴育其中的川渝文化的内涵。最后对以涪陵榨菜为代表的中华美食稍作了抒情式的评述。
（二）（2）坪营盐菜生产及加工技术（技术教学视频）坪营盐菜产于茅台酒有机原料基地，历史悠久，采地之精水之魂日月之精华，用坪营无污染源的优质青菜作原料，沿用古老的加工方法，配以现代科学技术，去粗取精，不使用化学试剂，经特殊发酵精制而形成特有的独特风味，其天然的香味淳厚，清香可口，质地嫩脆，营养丰富，有食之鲜美而不腻之感。
（三）家制风味咸菜300种（技术资料）：内容简介：收有朝鲜辣菜、珊瑚白菜、罗卜榨菜、多味黄瓜等300种风味咸菜的制法。每一种咸菜介绍了原料、制法和特点。目录：腌咸白菜、酒香白菜、叶菜类、朝鲜辣菜、怪味菜帮、珊瑚白菜、果味白菜、腌白菜梗、白菜海带、酱辣菜根、酸辣白菜、芥末菜墩、咸香菜叶、三丝白菜、川味酸菜、芝麻菜丁、麻辣青菜、果汁菜心、四川冬菜、凉拌三丁、香腌青菜、香末菜心、腌咸青菜、麻辣菜头、青菜油松、多味菜丝、咸酸菜丝、酸辣菜丝、五香菜豆、 糖醋芹菜、香芹腐丝、麻香雪菜、椒香雪菜、腌渍雪菜、椒香菜花、红乳菜花、双江韭花、香菜熏干、麻辣香菜、腌咸蕨菜、朝鲜蕨菜 根茎类、酸渍萝卜、甜酒萝卜、麻辣萝卜、冰琅萝卜、安东萝卜、萝卜榨菜、五香辣皮、麻糖萝卜、香辣五丝、胡萝卜干、麻辣红玉、蝙蝠鲜藕、香油藕片、虾油塔菜、蜜汁姜片、麻辣洋姜、腌咸大蒜、咸甜独蒜、翡翠糖蒜、咸辣冬笋、椒油蒜薹、五香咸笋、咸麻辣笋、鲜辣笋片、葱腌土豆、多味土豆、酸辣莴笋、鲜辣洋葱、咸地瓜梗、芝麻笋片、麻酱笋叶、辣味笋片、翡翠茭白、香脆苤蓝、什锦头菜、辣头菜丝、五香熟菜、五香菜头、麻辣菜丝、腌脆芥菜、闽芥菜干、五香咸椿、糟腌黄瓜、酱腌黄瓜 瓜果类、多味黄瓜、甜黄瓜条、蜜汁乳瓜、甜辣瓜条、酸辣黄瓜、蓑衣黄瓜、炝黄瓜条、青龙红玉、珊瑚黄瓜、酸八宝菜、蓉黄瓜、糖醋辣瓜、香油瓜条、酸辣瓜条、酸辣瓜皮、腌酸黄瓜、肘花黄瓜、酸甜三样、腌咸冬瓜、香辣瓜丝、酸辣瓜片、芝麻瓜丁、辣油瓜丝、冻冬瓜蓉、芝麻苦瓜、五香南瓜、辣味南瓜、香瓜梨丝、渍咸瓜片、腌西瓜皮、瓜皮豆酱、腌红辣椒、香辣四味、咸辣香椒、糟咸辣椒、甜酒红椒、腌辣椒末、香芹番茄、椒香番茄、酱腌茄子、虾油茄子、麻香双泥、蒜蓉茄子、腌脆豆角、腌咸豆角、虾油豇豆、酸甜豆角、咸香豇豆、拌腌扁豆、糖醋胡豆、蒜蓉扁豆、拌渍豆角、素拌三丝、糖醋橘皮、清腌陈皮 其他类 素腌蘑菇、五香金针、银耳山楂、红豆腐乳、玫瑰腐乳、臭豆腐乳、醉方腐乳、烫豆干丝、麻辣干丝、麻酱粉皮、麻酱粉丝、粉皮豆芽、咸嫩黄豆、冬笋黄豆、熏制青豆、五香酱豆、怪味黄豆、豆泥雪菜、多味花生、渍甜桃仁、腌咸杏仁等等。
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