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火腿夹心饼干的生产工艺


    在两块精制的饼干之间,添加高熔点起酥油、白砂糖、维生素、肉类香精等配料后,形成了夹心饼干。

    1、工艺流程:

    饼干→拣选整理→馅心制备→夹心→包装→成品

    2、馅料配方:

    天博猪肉香精6601 45克,糖粉150克,葡萄糖粉130克,奶粉60克,大豆卵磷脂4克,起酥油350克,鲜奶精0.32克,盐8克,味精2克。

    3、制作方法:

    ① 浆料调制:

    A:先将油脂加温,使其处于熔融状态。放入搅拌缸,边搅拌边加入糖粉、香料,至混合均匀,一般搅拌时间为5—10min。

    B:浆料调制后即夹心,仅防油脂变冷而凝固。如一时使用不完,要保存在一定的温度下,使浆料始终处于柔软状态。

    ②上浆:

    先将饼干的底面朝上,固定平放,然后用机器或手工均匀的涂上一层浆料。在饼干平面的四周要注意保留适当的空隙,以防夹浆后两块重叠受压时,浆料外溢。一般浆料和饼干之比以1:3为宜。

    ③夹心:

    另取一块饼干,将其底朝下,复合在涂好浆料的饼干上面,稍受压,使两块饼干和浆料粘在一起。

    ④包浆。

    ⑤成品。

    4、质量要求:

    ①饼干:

    夹心饼干所采用的饼干,其生产工艺与一般甜饼相同,对饼干的质量要求,除符合规定的理化指标外,还有四点说明:形态平整、片型薄、形状规则、口味突出。

    ②油脂:

    夹心浆料中油脂用量较高,选择好合适的油脂,是能否生产出好的夹心饼干的关键。油脂应符合以下要求:有较高的溶点、能直接食用、有良好的色泽、优良的风味、有较高的稳定性。

    ③白砂糖:

    糖粉和油脂是组成夹心浆料的主要成分,其作用是增加甜度,提高营养价值。对糖粉的要求是:细度在80目以上,夹心浆料的细腻程度主要取决于糖粉的细度,细度越高口感越细腻,反之会产生粗糙感。细度高的另一优点是有助于浆料混合均匀。

    5、产品特点:

    夹心饼干除具有烘焙制品特有的风味外,还具有火腿甜香酥松,细腻爽口,营养丰富的特色,所以深受消费者欢迎,尤为儿童们所喜爱。

 
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