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烤马铃薯片加工技术

    工艺流程
    马铃薯→清洗→切片→漂洗→护色→热烫→干制→烘烤→着味→冷却→分选→包装
    操作要点
    (1)切片与漂洗:切片可用旋转式离心切片机切片,要求薯片厚薄均匀一致。切好的薯片可进入旋转的滚筒中,用高压水冲洗,洗净切片表面的淀粉。洗好的薯片放人护色液中护色。漂洗的水中含有马铃薯淀粉,可以收集起来制作马铃薯淀粉。
    (2)护色:薯片可用0.25%的亚硫酸盐溶液护色。
    (3)热烫:热烫可以部分破坏马铃薯片中酶的活性,同时脱除其水分,使其易于干制,还可杀死部分微生物,排除组织中空气。热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热烫的温度和时间一般是在80~100℃温度下烫1~2min,烫至薯肉半生不熟、组织比较透明,失去鲜马铃薯的硬度但又不像煮熟后那样柔软即可。
    (4)干制:干制分人工干制和自然干制(晒干)两种。自然干制是将热烫好的马铃薯片放置在晒场,于日光下暴晒,待七成干时,翻一次,然后晒干。人工干制可在干燥机中进行,要使其干燥均匀,当制品含水量低于7%时,即结束干制。
    (5)烘烤:将薯片摊开,均匀摆放于烤盘中,送入烘烤炉烘烤,烘烤温度170~180℃,烘烤时间视原料的厚薄、含水量而定,一般2~3min,烤至薯片表面微黄。
    (6)着味:烘烤薯片可以直接包装,也可经喷油、撒拌调味料着味后包装。
    产品特点
    烘烤马铃薯片焦香酥脆,风味独特。因为其油脂含量大大低于油炸马铃薯片,近年来,在西方的销售势头越来越好,受到人们的青睐。

 
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