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食用菌的烹调


        (一)凤尾水晶肚     (《食用菌》,1983,1:35)

    原料:鲜凤尾菇8两,鲜猪肚8两,琼脂3钱,精盐、料酒、味精等适量。

    做法:①挑选数只形状好,大小适中的鲜菇留用,将余下的菇切片煮成汤,再将已浸软的琼脂入汤,加精盐、料酒煮十几分钟,盛碗中备用。②将猪肚冲洗后翻转,用盐搓擦内膜,洗净,入开水煮10分钟起锅,刮去内膜,斜切成片,火锅加料酒文火炖烂。③将熟肚片顺碗边排放,碗底置数只鲜菇,菌盖顶部向下,菌柄朝上,再将余下的肚片铺在鲜菇上,最后倒入琼脂菇汤,连碗置冰箱内,待凝固后取出扣在盆中,即可供餐。

    (二)凤翅菊花汤     (《食用菌》,1983,2:10)

    原料:鲜凤尾菇8两,鸡翅股20支,萝卜2个,姜片、葱段、精盐、料酒、香油等少许。

    做法:①将凤尾菇洗净去菌柄,与菌盖垂直切成四块(个小的对半切);鸡翅股拔去绒毛,洗净;萝卜刻成菊花状。②将凤尾菇和鸡翅股盛在砂锅里,加姜片、葱段、精盐和料酒适量,再加满清水,置锅中隔水炖或上蒸笼用武火蒸约1小时,蒸到鸡翅股骨肉一按分离即可起锅。③起锅后将刻好的菊花萝卜铺在汤面上,并加些香油、味精即可供餐。

    (三)酥作风尾菇     (《食用菌》,1983,4:18)

    原料:鲜凤尾菇8两,麦粉2.5两,瘦猪肉3两,鸡蛋2个,花生油1斤,精盐适量。

    做法:①将凤尾菇切去菇脚,洗净,入沸水中烫软,捞起沥干水后切片。②麦粉用冷水搅成糊状,再打开蛋拌入搅匀。③将猪肉剁成碎末,加入盐,放入麦蛋糊中拌匀,然后加入菇片。④待花生油烧熟,将菇片逐片放入油锅中炸至金黄色即可供餐。

    (四)凤尾菇清炖鸡     (《食用菌》,1983,4:18)

    原料:鲜凤菇1斤,鸡一只(约2斤)花生油2斤,黄酒4汤匙,鱼露适量,香油少许。

    做法:①鸡肉切块,入油锅炸至皮赤备用。②将洗净的凤尾菇盛在碗中加适量酒、鱼露与鸡块混匀,入蒸笼蒸至鸡肉透烂,取出加些香油即可。

    (五)醋溜凤尾菇     (《食用菌》,1983,4:18)

    原料:鲜凤尾菇6两,瘦猪肉2两,白糖2汤匙,猪油3 两,生粉、酱油、醋、水粉等少量。

    做法:将洗净的凤尾菇和瘦猪肉分别切成片,待猪油烧熟后先将肉片火锅中,旺火翻转数次,然后加入凤尾菇片炒切片刻,再加入糖、酱油、水粉,迅速搅拌均匀,略呈糊状,最后加醋少许,调匀即可供餐。
 

 
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