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红枣糖
1．原料配方
预煮后的枣50kg，砂糖65～75kg，柠檬酸60g，桂花2kg。
2．工艺流程
选料一去核一预煮一糖煮一烘干一包装一成品
3．制作方法
（1）原料选择选择成熟、丰满的枣为原料，剔除坏烂枣。
（2）去核在去核机上将核去掉。去核后的枣，要求整洁、干净，针眼一致。
（3）预煮将枣倒人60℃水锅中进行预煮，目的是清洗和使枣皮软化，使枣在煮制中吃糖均匀，色泽一致。
（4）糖煮先配好转化糖浆。配制比例为55kg糖加60g柠檬酸，沸煮3～4h后，使转化浓度达到波美度22°时倒入缸内。在缸内充分转化48h备用。然后，将转化糖浆舀入铝锅中。加热快沸腾时，将其杂质与糖沫撇除。沸腾后，把预煮后的枣50kg倒入锅中，待3～4min撒人5kg糖。以后每隔4～5min复撒糖3kg，同时放入桂花2kg。煮制约30min开始出锅，倒在缸中浸泡48h。而后在80～90℃水锅中将浮糖洗去，捞入竹屉，均匀摆好。
（5）烘干将装好的竹屉移入烤房进行烘烤。烤房温度在装炉后恒温50％，烘4h，每隔2h加温10～15℃，直上升到75～80℃时保持恒温。操作过程中，每隔40min翻屉1次，使枣烘烤均匀。经24h后，糖枣水分降低到15％～18％，含硫量不高于0．003％，含糖量不低于75％，用力捏扁枣，又挤不出糖液，即可出烤房。
（6）出炉后，将枣擦干净，装入包装袋中。
4．产品特点
棕红透明，颗粒均匀，形状一致，含糖饱满，气味芳香。
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