提供专利,创业项目,投资项目,小本创业,技术培训,技术转让,致富项目,专利技术
北京实用技术网
您现在的位置:网站首页 >> 免费技术首页 >> 免费实用技术 >> 食品农林牧副 >> 内容

五巧豆腐

五巧豆腐     制作方法  以9kg大豆做一道豆腐为例。     (1)巧用水  大豆碾压后,除去豆皮,用15kg冷水,浸泡3~4h,然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30kg水;用石磨磨糊,约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到70kg (不管是机磨还是石磨磨成的糊)。豆汁。过滤时,用冷水冲豆腐渣,应重复冲两遍。 薄浆切忌用冷水,因冷水挤不净每道豆腐用冲渣水lOkg,一般     (2)巧撒粉薄好浆后,在煮浆以前,将一把面粉(约259)撒在生浆上面搅匀,然后加温;也可在磨好粕后,把面粉撒在糊上,搅匀,然后薄浆。这一把面粉的作用,可以保证豆腐鲜嫩可口,又可使豆腐抗煮筋道。     (3)巧使盐在烧熟的豆浆装缸闷浆之前,先在缸底放一捧盐(一道豆腐用盐4009)。闷浆时不要搅到缸底,让食盐自然溶解。有了这捧盐,可加速蛋白质凝固,防止豆浆沉留缸底,还可使豆腐口感纯正,没苦味。     (4)巧点卤点卤水口诀:“看温度,慢点卤,卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250g,分5次使用。气温在15℃以上时,闷浆后,浆温降至85。C开始点卤,以后每下降10℃点一次,到45℃时,250g卤水按时按量点完。气温降至15。C以下时,点卤从90。C开始,以后每降5℃点一次,到65℃时,点完最后一道卤。每点一次卤水,用水瓢顺缸边慢慢推浆5~7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确,可在点第四遍和第五遍卤水时,适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时,可用水瓢从缸中舀起豆腐脑,如果凝块有鸡蛋大小,而且流到瓢沿有弹性,不易断开,证明浆已闷好;否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。     (5)巧加压压豆腐时,要做到快压、狠压。压力不能低于50kg,掌握得好,可加大到150kg,以保证成块快,含水少。最好是两次压:第一次是在豆腐浆舀到木箱内,系好包袱,盖上加压,两人用手按压5min,然后解开包袱,再铺平,盖上压板,上加 lOOkg左右的重物。夏天压20min,冬天压30min。压好的豆腐,放在通风处,凉透后即可。

 
相关文章
  • 关于我们 | 联系我们
  • 北京实用技术网 © 2018 版权所有 All Rights Reserved.
  • 电话:010-69088636 Email:jilide@163.com 站长QQ:1084244238
  • Powered by 北京实用技术网