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素卷
（1）产品配方 豆腐片（2mm厚）lOOkg，鸡腿30kg，炸香干条30kg，豆丝30kg，淀粉lOkg，酱油5kg，味精0．2kg，葱花0．5kg，姜末0．2kg，五香面0．2kg，糖5kg。
（2）制作方法
①配料中的香条是切成长lOmm，宽和厚均为lmm的长条，炸成金黄色。豆丝为豆腐片下脚料切成的丝。
做炸活时防止“跑油”和油沫溢出锅，可以采用新油掺陈油使用，以及一次不要下坯子太多来防止。
炸油时起沫子，表明油温低不能用；油冒烟，表明油温过高，一炸就糊，也不能用。
②把豆腐片切成15cm×15cm，作外皮，把其余配料拌好作馅，用皮包馅。规格标准为：长9～9．5cm、宽6～6．5cm、厚4～4．5cm，每个重200～250g。要求包裹严实，不露馅。
③用布包好，捆好（捆一道线就行）。
④煮制汤与煮素鸡同，煮2h出锅，打开布就是成品。颜色紫红，咸甜适口。
煮素卷用的汤，要随煮随续酱油、盐和佐料，保持汤味正常。
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