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南京臭豆腐
制作方法如下。
①南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白色的豆腐干。
②把豆腐干加入到卤液中，此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，不添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。
③把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
④掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。
（3）黔毕节臭豆腐干 黔毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽适口，佐以辣椒、花椒、盐末等调料，味道更为鲜美。制作方法如下。
①将磨好的豆浆过滤后点成豆花，滤去清水，用小白布分别包成8cm×2cm左右的豆腐包，平摆在木板上，上压木板、石块，将水分榨干。
②剥去布，抹上食盐，五块一叠，静置2h，使盐味渗入豆腐内。
③在备好的木柜内下铺稻草，一层豆腐干铺一层稻草，一般码四层，码好后盖上柜盖。
④室内温度保持在25℃左右，3d后取出，用木炭火烤好，即可上市出售。
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