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咖喱鱼片罐头的加工

工艺流程
    原料处理→拌料→冷凝→油炸→加调味料→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
    1.原料处理  用活鲜或冷冻良好的青鱼、草鱼或鲢鱼作原料,青鱼及草鱼每条在2公斤以上,鲢鱼每条在5公斤以上。冷冻鱼经解冻洗净,活鲜鱼洗净,去鳞、去尾、去鳍、沿鳃骨切去鱼头,剖腹挖除内脏,注意不要弄破鱼胆,以免污染鱼肉造成苦味。用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污。沿脊骨将鱼剖成两片,去脊骨、肋骨、腹部肉及鱼皮,得到两条净鱼肉片。
    将鱼肉片切成4.5~6.5厘米的段,再从鱼段中间切开,去除背部呈三角的较深的红色鱼肉,然后再切成厚约0.5厘米,长4.5~6.5厘米,宽2~4厘米的鱼片。用清水将鱼片漂洗5~10分钟,漂去鱼肉中的血红素,使鱼肉呈白色,以改善成品的色泽,取出沥干。
    2.拌料
    (1)鸡蛋液的制备:新鲜鸡蛋经灯检合格后,洗净蛋壳表面的污物。再将蛋放入适当浓度的漂白粉溶液中浸泡消毒后取出,再用温水浸洗1次,取出,待蛋壳表面水分沥干后敲蛋,逐个检查无臭味和异味后,磕入干净容器中备用。
    (2)葱姜水的制备:葱、姜各1公斤,洗净绞碎后加入一定量清水,用榨汁机榨取汁水,并调整至4.1公斤。
    (3)拌料:在不锈钢容器中放入鱼片、精盐、味精、葱姜水、黄酒,搅拌均匀,待鱼片有黏性时,放入淀粉和鸡蛋混合液,再次拌匀。淀粉和鸡蛋用打蛋机打匀成混合液。
    3.冷凝  将拌料后的鱼片装于盘中,置低温处冷凝1~2小时,然后将鱼片一片一片地平摊于盘中,盘里放精制植物油,小鱼片可搭成0.5厘米厚。冷凝后的鱼片应当班生产完毕,不可积压。
    4.油炸  将鱼片连盘一起放入140~150℃的油中炸约1分钟左右,待鱼片浮起呈黄色时即可,不得炸成焦黄色。将盘连鱼片一起取出,用刀划成约4厘米见方,铲下鱼片。油炸得率为82%~85%。
    5.咖喱鱼片罐头用香料油的配制  将精制植物油加热至120℃,放入葱头丝及大蒜泥,熬至香味出来,防止葱头丝聚焦而产生苦味。取出过滤备用。
    6.调味汁的配制
    (1)红花水的制备:红花1公斤加清水10公斤煮沸3~10分钟,取出红花色素溶液。将红花渣再加清水10公斤继续抽煮约10分钟,使色素抽出,去渣得第二次红花色素溶液。将二次溶液合并,调整至21公斤总量备用。
    (2)姜汁的制备:将生姜洗净绞碎,榨取姜汁备用。
    (3)调味汁的制备:先将香料油、咖喱粉放入夹层锅内加热至香气出并呈黄色后,再加入其他配料。精盐、砂糖先用清水溶解,过滤后加入,淀粉先用1.5倍清水拌匀后加入,加热煮沸后加入黄酒,随即出锅,得调味汁33公斤。
    7.装罐  采用抗硫涂料罐854号。空罐经清洗消毒后,先加入香料油20克和调味汁75~80克,汁温保持于80℃以
上。然后装鱼片140克,平行排列,形态稍差的和较小的鱼片装在罐中间,每罐鱼片的色泽大致均匀。
    8.排气及密封  真空封罐,真空度为0.053~0.067兆帕。   
    9.杀菌及冷却  杀菌公式:15~65~15/118℃,降压后取出,用淋水冷却至40℃左右,擦罐入库。
质量要求
    鱼片呈咖喱黄色,油色黄亮,具有咖喱鱼片特有的风味,无异味。鱼肉组织紧密有弹性。854罐型净重235克,固形物≥60%,氯化钠1.2%~2.4%。

 
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