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羊肉酱加工技术

    羊肉制品以低脂肪、低胆固醇、低热量和高蛋白的"三低一高"特点受到越来越多消费者的偏爱。近年来,国际国内市场羊肉的消费势头持续上涨。但目前我国羊肉加工产品品种单一,产量低,数量少,远不能满足市场需要。开发羊肉酱产品,可以满足广大羊肉爱好者的需求,为羊肉的深加工开拓新的途径。

    一、材料和设备

    1.原料:绵羊肉600克。

    2.辅料:番茄酱100克。

    3.调味料(单位:克):花椒粉2、胡椒粉3、辣椒粉6、孜然粉7.5、生姜粉2.5、茴香粉3、大料(八角)粉4.5、植物油30、食盐16、酱油20、食糖20、味精7.5、豆瓣酱25、水153.

    4.包装材料:260毫升圆柱四旋盖玻璃瓶、120毫升六棱柱四旋盖玻璃瓶;17厘米X11.8厘米、21厘米X15.8厘米、32厘米X17.8厘米蒸煮袋。

    5.设备:厨房炊具1套、DZQ400-2SA多功能真空封口机、电炉、杀菌锅、恒温箱、电烤箱等。

    二、工艺流程  羊肉斗剔骨斗精选斗切分口>绞碎斗烹调呻熟化斗灌装呻杀菌斗冷却斗检验斗贴标斗装箱-)入库斗成品。

    三、操作步骤  1.精选羊肉:选用无病、新鲜、肉质细嫩、膻味小的羊肉。剔净羊骨,切除淋巴组织和皮筋,刮净肉皮表面污物。

    2.切分、绞碎(斩肉):将精选的羊肉切成细条,用绞肉机或斩拌机绞成粒径3-5毫米的碎肉。

    3.烹调、熟化:锅内倒人少量植物油,加热至油起烟时(200℃),将羊肉倒入锅内翻炒。炒至羊肉大部分水分蒸发掉时,将各种调味料按配比顺序投入锅内。翻炒至锅内羊肉水分完全蒸发时,加入所配的蔬菜(番茄酱、胡萝卜或洋葱),加入适量水,先用旺火将肉酱烧开5分钟,然后用文火熬煮到羊肉完全软熟。起锅前加入炒花生、炒芝麻和味精。

    4.灌装:羊肉酱出锅后趁热灌装,以尽可能减轻微生物污染。不宜灌得太满,距离瓶口应留0.5厘米顶隙,以防二次杀菌时热胀顶开瓶盖。灌装完毕,旋紧瓶盖,倒瓶放置1-2分钟。袋装羊肉酱的包装材料选用安全无毒耐高温真空度高的蒸煮袋,灌装酱不宜太满,以便于封口。灌装之后用真空封口机将袋口封严。

    5.杀菌:采用湿热杀菌法(沸水灭菌)对羊肉酱进行后杀菌。当瓶装或袋装羊肉酱灌装后,趁热杀菌。先将杀菌锅中的水升温到50-60℃,把刚灌装后的产品放人杀菌锅内,加热至锅内水沸(100~(2)时计算杀菌时间:120毫升瓶装酱杀菌25分钟,260毫升瓶装酱杀菌40分钟,17厘米x11.8厘米、21厘米x15.8厘米、32厘米x17.8厘米蒸煮袋杀菌时间分别为20、30、40分钟。

    6.冷却:羊肉酱经杀菌后,从杀菌锅中取出。瓶装酱在室温下自然冷却到37℃。袋装酱可用凉水快速冷却至室温。

    7.检验:经冷却后的羊肉酱在常温(20-30~C)下保存3天,剔出胀盖、胀袋或有异味的不合格品。

    8.贴标、装箱、入库:经检验合格的产品,将瓶、袋擦干净后,贴上产品标签,装箱入库。库温稳定在20-25℃。

    四、小结

    羊肉酱加工工艺简单,技术先进实用。全过程能实现机械化操作,主要工艺参数容易控制,产品质量有保证。工艺涉及的设备不多,容易操作,投资少,见效快,效益好。生产原料来源广,生产季节不受限制,生产规模可自由调整。因此,该项技术非常适用于各种规模的肉类食品加工企业。

 
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