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鳗鲞的加工技术

商品介绍
    海鳗的营养较为丰富,每100克鲜品含蛋 白质17.2克,脂肪2.7克,糖类0.1克,钙110毫克,磷235毫克,铁1.2毫克,还有多种维生素。肉味鲜美,可鲜食,亦可干制成鳗鲞,鳔干制成鱼肚,为名贵海味品。
工艺流程
    (1)咸鳗鲞:原料→洗涤→剖割→腌渍→洗刷→出晒→包装
    (2)淡鳗鲞:原料→洗涤→剖割→清腔→晾干→包装
操作要点
    1.咸鳗鲞的操作
    (1)原料:应选择鲜度较好的海鳗,其特征是色泽鲜明,肉质坚硬而有弹性,眼球突起有光,黏液多而透明,体表面无损伤。海鳗的生命力较强,在近海捕捞的海鳗,往往在回港后还能坚持10小时以上不死。
    (2)洗涤:鳗鱼体表的黏液多,很滑,操作时很不方便,在剖割前要将黏液洗净。为了加速洗涤,清洗时可在鱼体上搓擦部分细盐。   
    (3)剖割:将鱼侧放于割鱼板上,头向人体,脊部向右,鱼头钩在割鱼板的尖钉上。右手持刀,自头部后下方沿脊骨的上面切人脊部贯通腹腔,并贴脊骨直推切至尾部,在距尾尖5厘米处向左斜切翻开,再回刀切开头骨,切头骨时,刀口要向中心稍偏一下,切至上颚后部,但不能把上颚切开。剖开后,先取鱼鳔(是加工鱼肚的好原料),拉起内脏,用刀切断同肛门的连接处,向上直拉到鳃部时,连同鳃一起摘掉,再用刀的后尖将脊骨内侧的贴骨血剔去。体形较大的鳗鱼,再将鱼头调转,尾部挂在尖钉上,后刀尖从尾部(距尾尖5厘米处)插入朝头部推切,将脊骨向左边翻起(名为翻刺),使脊骨与背皮连接,注意不得将脊骨在颈后切断。剖割时的刀口要端正平滑。
    (4)腌渍:腌渍时,先在缸或池底撒一薄层盐,再将鱼片摆进,左右之间以肉边压脊骨边,前后之间以头压尾3厘米左右,层鱼层盐。撒盐时,鱼体背、中部盐量要多些,头尾两端略带盐即可,总用盐量为鲜鱼片的10%,腌渍12小时左右即可。
    (5)洗刷:将腌好的鱼片捞出,用海水或淡水漂洗干净,随捞随刷,不要浸泡时间太长。如果遇阴雨天不能及时出晒,可倒池加盐,但出晒前要适当掌握脱盐时间,以免含盐量高而影响成品质量。
    (6)出晒:洗净沥水后的鱼片,采用挂晒或平晒。平晒摆在草板或竹帘上,先晒皮面。皮稍干后,再翻转晒肉面,一般晒 3天左右,其间要进行翻转和整形。天气炎热时,要注意不得将肉面晒得泛油,以防脂肪氧化。晒至七八成干收起来垛压整形,并扩散水分。2~3天后,再晒至全干为止。出成率一般在 28%左右。
    (7)包装:在包装以前应再出风一次,一般采用机器打捆,用蒲包或草片包裹,捆扎要结实。或者用长方形的条筐(竹筐)包装。
     2.淡鳗鲞的操作 
     淡鳗鲞是江浙一带冬春季盛行的制品。冬季和早春的鳗鱼肥满,含水量少,再加上气温低,风干力强,制品不易腐败,比较适宜加工淡鲞。
    (1)洗涤:选择个体较大,新鲜度好的鳗鱼,在海水中仔细洗刷,除去表面的黏液和污物,用干净的软布拭去表面水分。
    (2)剖割:将鳗鱼平放割鱼板上,头向人体,背侧在右,把头固定在割鱼板的尖钉上,右手持刀,从头后背部插刀,贯通腹腔,沿着脊背的上方一直推到尾部,距尾尖5厘米处停下,向左斜切一刀,即将整个肉面翻开,再回刀切开头部,不要切断上颚,把鱼鳔摘下,提起内脏,切断肠与肛门的连接处,向头部方向扯拉,连同鳃一起摘掉,将脊骨内侧的凝血剔净。个体大的鳗鱼也采取翻骨切法,去脏后,调转鱼头,尾部挂在尖钉上,刀自尾部5厘米处插入脊骨下,朝头部推切,把脊骨向左边翻开,但不要在接近头部处切断。
    (3)清腔:鱼体剖割后,尽量避免水洗,因为一经水洗,切开的肉面很易吸水,增加干燥困难,同时干燥时还易引起肉质变色。腹腔内残留的血迹和其他污物,可用洁净拧干水分的湿软布拭擦。如用经过稀醋酸(浓度5%的醋酸,生活中用的白食醋也可)浸渍而拧干的湿布进行拭擦,其效果更佳,将使成品肉面格外洁净鲜艳。
    (4)晾干:为使鱼片平整不曲和干燥迅速,可作竹片撑开或夹住后,再用绳穿缚头部,悬挂在通风阴凉处进行干燥,避免阳光直接照射,经7~10天后,即可为成品。风干的优点在于水分蒸发缓慢,可控制脂肪外渗,大大减少了肉面的发黄油烧程度。成品的含水量以30%左右为宜,过干会影响鱼品的风味,过湿则保存期不长。总之,淡鲞的优点是较完整地保持了鳗鱼的原有营养成分,食用味道鲜美别致,其缺点是贮藏期较短,尤其不能在高温下存放。
质量要求
    色泽淡黄,稍有白霜,无泛油现象,头和脊骨部分无异常色变,干燥均匀,肌肉组织紧密,剖割正确,刀口平滑,具鳗鱼鲞特有的清香味。

 
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