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速冻蟹肉的加工技术

速冻蟹肉加工技术的基本原理,是利用低温技术将蟹加工成一种方便、耐保存的速冻小包装产品。  
    一、工艺流程
    原料验收——清洗——去壳——切块——水煮——冷却——取肉——第二次水煮——冷却——挑选——装盘冻结——脱盘镀冰衣——包装——检验——贮藏
    二、技术要点
    1.原料验收。蟹的种类很多,只要是可食用的蟹,其品质新鲜,胸甲部色泽正常,无黑斑等变质异色,无异味,肥度良好(肥度好可以提高出肉率),允许有轻微的机械伤和轻度疤痕及再生性畸形,体表的蛎壳和高粱状的寄生物,以不影响蟹肉的质
量为宜。
    2.清洗。采用流动淡水,用较软的尼龙刷清洗,洗净泥沙以防止泥沙混入蟹肉内。
    3.去壳。去掉蟹壳盖、鳃部和骨以及异物,用流动水冲洗干净。
    4.切块。将蟹体对半切开,并切下蟹脚,分别放置。
    5.水煮。将切开的蟹体、蟹脚分别放入筐内,在45~55℃水中(蒸汽加热)烫5~6分钟(主要目的是排净体内的血液)。
    6.冷却。连筐放入冰水中急速冷却。
    7.取肉。将蟹体和蟹足的肉,取出后分别放置。
    8.第二次水煮。将取出的肉放人筐内在100℃沸水中煮2~3分钟,煮时可轻轻搅动。
    9.冷却。将煮后的蟹肉分别放入冰水中冷却,但时间不太长。
    10.挑选。在不锈钢台上挑出碎壳等杂物。
    11.装盘冻结。蟹体和蟹足肉可冻在一起。每块蟹肉的重量以0.5~1千克为宜。务必注意摆好盘的半成品应加少量冷却水,水量以刚淹没盘表面蟹肉为宜。使蟹肉冻结在冰被之中,冻结要求蟹肉中心温度达-18℃以下才算完成。
    12.脱盘镀冰衣。速冻完成后即出速冻装置入-1~-5℃的低温间将蟹肉块脱盘,即将冻盘浸入10~15℃的清水中3~5秒钟后捞出倒置在包装台上。用手在托盘底部轻轻一压,即可。脱盘后立即镀冰衣可在同一低温间进行,将冻块浸入预先冷却到1~3℃的清洁水中3~5秒钟捞出。镀冰衣厚度在1毫米以下,镀冰衣时注意修复外观不平整的冰块。
    13.检验。无异味、色变、杂质,解冻后重量不少于97%。
    14.冷藏温度要求在-18℃以下。

 
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