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冷冻香酥虾饼的加工技术

(一)概述
    冷冻香酥对虾饼是以冷冻鱼糜为原料,配以辅料、调味料加工而成的冷冻方便食品。该产品不经解冻即可油炸,表面呈金黄色,外酥里嫩,具有虾的鲜味,营养丰富,很受消费者欢迎。现介绍冷冻香酥虾饼的加工工艺。
    (二)原料
    冷冻鱼糜、蛋清、味精、白糖、精盐、淀粉、虾肉、虾香精、虾色素、虾味素、猪油、蒜泥、水适量
    (三)加工工艺   
    1.工艺流程
    冷冻鱼糜→自然解冻→称量→擂溃→成形→沾面包屑→装盘→速冻→装盒包装→冷藏
    2.操作要点
    (1)冷冻鱼糜解冻  冷冻鱼糜的解冻可在解冻装置中进行或在空气中自然解冻,但需根据各季节不同的气温情况,提前一段时间将冷冻鱼糜从冷库中取出,再从瓦楞纸箱中取出,在原装的聚乙烯薄膜袋里于室温条件下解冻至半解冻状态。
    (2)擂溃  把半解冻的鱼糜按配方要求称量放进擂溃机,加入绞碎的虾肉、虾色素、虾香精、虾味素和适量冰水擂溃3~5min,用手捏鱼糜没有冰晶感后加入精盐,擂溃20~25min,加入猪油(炸蒜泥炸出香味的)、蛋清、淀粉及其他配料擂溃5~8min即可。擂溃时注意温度控制在8℃以下。
    (3)成形  将擂溃好的鱼浆装进成形机里,根据要求的质量调好成形后的虾饼的厚度,将鱼浆加工成圆形或椭圆形的虾饼。
    (4)沾面包屑  将成形后的虾饼放进盛有面包屑的盆里,人工把虾饼两面都沾上面包屑。
    (5)装盘  把沾上面包屑的虾饼整齐地放在冻鱼盘里,放满一层后盖上聚乙烯薄膜;再放一层虾饼,盖上聚乙烯薄膜。根据盘的深度可放3~4层虾饼,最上层虾饼也要盖上聚乙烯薄膜。
    (6)速冻  将成形后装盘的虾饼放入平板速冻柜(-35℃)速冻,使虾饼中心温度达到-25℃,然后出柜包装。
    (7)包装、冷藏速冻后的虾饼应快速按包装盒规定的个数装盒、装箱,然后送入库温为-18以下的冷藏库内贮存。

 
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