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冷冻鱼糜的加工技术

    冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同,它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后,加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂,使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
    (一)原料处理  冷冻鱼糜的加工质量要求比较高,原料鱼清洗后剖片或整条采肉,一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮,不宜做冷冻鱼糜。
    (二)漂洗  漂洗基本方法同第一节。但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好,若想使鱼糜色白和弹性强,则不论鱼种鲜度如何,都应充分漂洗。多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水(0.15%碳酸氢钠液和0.1%食盐水混合水)、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。
    (三)脱水  鱼肉吸水膨胀造成脱水困难,一般最后1次漂洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~ 5%,使鱼肉水和性降低,容易脱水。
    (四)精滤  多脂红色鱼肉精滤采用精滤机,滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米,白色鱼肉采用高速精滤分级机分级,分级机网眼孔径为0.5~0.8毫米。使用此机,必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行,即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
    (五)加入抗冻剂斩拌或擂溃  冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时,要添加蛋白质冷冻变性防止剂。如果不加变性防止剂鱼糜在-20℃贮藏,蛋白质发生冷冻变性成海绵状,就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%(或山梨醇4%),多聚磷酸盐0.25%。糖类对防止蛋白质变性效果良好,但添加不能过多,否则会增加产品的甜度或发生褐变。
    多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显,但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高pH值,所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。日本有研究报道,在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。
    (六)冻结  将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装,包装时应尽量排除袋内的空气,以防止氧化。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。
    冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机,冰冻温度为-35℃,时间为4小时左右,使鱼糜中心温度达到-24℃。冷冻鱼糜的品温越低,越有利于长期保藏,所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25℃以下,并要求冷库温度稳定。

 
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