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葡萄干奶油的制法

  本制法包括两道工序:
  第一道工序是用明胶涂盖葡萄干。
  涂盖时应选用凝胶强度在250以上的明胶。取1kg明胶在静置的冷水中浸渍1h后,再放到9L70℃的温水中浸渍;待明胶颗粒变成乳浊液后,轻轻搅拌,使温度升至90℃,取其中一部分冷却至65℃。
  将葡萄干放在氟树脂的吊篮中,用冷水冲洗表面泥土,再放在90℃的明胶溶液中搅动浸泡数秒,然后,将浸泡后的葡萄干放室内,用干燥空气循环干燥(防止葡萄干颗粒粘结),使葡萄干表面均匀涂盖一层明胶。经过上述处理,10%的明胶溶液附着在葡萄干的表面,形成明胶薄膜。这时,被涂盖的明胶量约为葡萄干量的1%。
  第二道工序是将奶油与葡萄干混合。
  奶油的制造方法从大的方面可分为搅乳法和连续法。在将葡萄干添加到奶油中时,为了防止葡萄干破损,多采用搅乳法。具体作法是,用搅乳器将奶油加工成奶油颗粒,再将奶油颗粒水洗后搅拌,加热后再次搅拌。
  在加工葡萄干奶油时,为了防止葡萄干表面涂盖的明胶在搅拌过程中剥落,需要加温。使奶油处于半流动状态,再添加葡萄干进行搅拌。另外,在碘价低的冬季,应在24℃左右的条件下操作;在碘价高的夏季,应在22℃左右的条件下操作。搅乳器应使用带滚珠轴承的搅乳器,将其摩擦阻力控制在最小限度内。
  加工后的葡萄干奶油,其流动性比普通奶油高。

 
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