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香蕉脆片的加工技术

    (一)工艺流程
    原料选择→清洗→去皮→切片→油炸→脱油→着味→包装→成品
    (二)操作要点说明
    (1)原料选择:选择组织较为致密的香蕉。要求香蕉新鲜,最好是八成熟。加工前要除去原料中腐烂、霉变及有虫斑的部分。
    (2)清洗:目的主要是除去香蕉表面的尘土、泥沙等。一般可采用清水直接洗涤,对表面污染比较严重的原料,应先用浓度0.5%的盐酸溶液浸泡数分钟,然后再用清水漂洗干净。
    (3)去皮:手剥去皮。
    (4)切片:用切片机切成2~4毫米厚的薄片。切片的厚薄要均匀一致,否则在油炸脱水过程中,厚片和薄片脱水状态不同,将造成口感上的较大差异。
    (5)油炸:将切好的香蕉片放入由金属网编成或由金属篮打眼制成的油炸筐中,原料叠放高度不宜超过50毫米,然后把油炸筐放入真空油炸锅中,密封。抽真空至60千帕时,将已预热至100~120℃的精炼植物油放入油炸锅中与原料接触,蒸发水分。在此过程中,继续维持一定的真空度并逐步加热,使油炸锅内的温度保持在75~85℃,直至油炸终点。油炸过程中的油温要控制好,油温低,炸油粘度高,油炸脱水需要的时间长,而且不能完全钝化氧化酶的活力,成品贮藏时易发生褐变;油温过高会形成过多的泡沫,使香蕉片破裂、变形。油炸时间多控制在15~20分钟,当观察到原料片上的泡沫大多已消失,就可结束油炸。这时,先将油炸锅中的油抽到贮油罐中,而后破除真空,取出油炸筐。
    (6)脱油:油炸后的香蕉脆片含油80%左右,必须脱除多余的油。通常用离心脱油法,将油炸好的香蕉片放入离心甩干机中,以1000~1500转/分的速度脱油10分钟。脱油时,转速不能太高,否则会造成香蕉片粘连变形;但转速也不能太低,否则脱油效果会受到影响。
    (7)着味:香蕉片调成咸甜味。着味可用拌合法,在慢速拌合机中,让香蕉片与配制好的固体调味料相互拌合,使产品带有风味。如果条件具备,最好是向产品表面喷涂调味料。
    (8)包装:油炸香蕉脆片含水量很低,极易从外界吸收水分,吸潮后会失去特有的松脆口感,着味后的产品应尽快包装。多采用不透光、气,并有一定强度的铝箔复合袋包装,以防止产品在运输和销售过程中破碎、吸湿以及使其所含的油脂发生酸败,影响产品质量。
    (三)产品质量指标
    1.感官指标
    外形:片形整齐、厚度均匀;色泽:淡黄色或灰白色;风味:基本保持香蕉原有的风味;口感:松脆可口。
    2.理化指标
    含水量<3%;含油量18%~25%。

 
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