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果味红薯酱的加工

    果味红薯酱的加工

    果味红薯酱是以红薯为主料,以山楂、大枣、草莓等为辅料制成的新型风味红薯酱。它具有混合果酱的特殊风味,营养丰富组织细腻、醇香、甜度适宜。

    1、工艺流程:选料--蒸煮--去皮--捣碎--调配--浓缩--装罐斗--杀菌--冷却--成品

    2、配方:红薯70千克,红枣10千克,山楂15千克,草莓5千克,琼脂0.3千克,白糖60千克,柠檬酸0.6千克,增香剂适量。

    3、工艺操作要点:

    ①原辅料处理:

    红薯泥:选择无虫蛀、无霉烂、无发芽的新鲜或冬贮红薯,清洗干净后放入蒸锅内蒸熟至无硬心,取出立即去皮,然后放入蒸锅继续蒸煮,薯块酥烂后放入捣碎机喜加适量水制成薯泥。

    山楂浆:剔去病果、烂果、生虫果,将山楂放入水中浸泡2~5分钟,清洗2~3次,压榨之后放入锅内煮沸3~5分钟,冷却去核,用打浆机打浆后备用。

    草莓浆:剔去烂果、次果及果蒂,清洗后用打浆机打浆备用。

    大枣泥:剔去病、烂、虫果,清洗,反复2~3次,在30~40摄氏度水中清洗效果更好,按枣水比为1:4的比例浸泡24小时,去核,用捣碎机捣烂成泥备用。

    琼脂液:将琼脂丝剪断,用温水浸泡,泡软后放入锅内加热溶解(加水量为琼脂的15~20倍)、过滤去杂备用。

    浓糖液:将白糖煮沸溶化后配成75%的浓糖液、过滤去杂备用。

    柠檬酸液:称取食用级柠檬酸,加水配制成50%的溶液备用。

    ②调配浓缩液:按原辅料配比的量,将果浆、泥置于浓缩锅内加热煮熬,边煮熬一边搅拌,以防焦化。浓糖液依次加入,待浓缩接近终点时,加入琼脂液,继续加热,加入柠檬酸液调至pH为3.0,再加入少量增香剂,停止加热。

    ③装罐:为了避免红薯酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味的恶化,应在浓缩后迅速灌装。先将罐容器清洗干净,经过蒸汽消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85摄氏度,封罐时温度亦应在80摄氏度以上。

    ④杀菌和冷却:将罐置于杀菌锅内进行加热杀菌,温度要求达100摄氏度,时间为5~10分钟。从杀菌锅内取出后应迅速冷却至室温以下,若是玻璃罐应分段冷却。成品入库贮存备售。

 
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