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玉米营养方便粥加工技术

    玉米营养方便粥以黄色玉米为原料,经去皮、去胚、粉碎、筛分、熟化、速冻、干燥等工艺制成,再添加大枣、茯苓、山楂、蜂蜜等辅料,是营养全面的玉米制品。本产品食用方便,食用时用开水冲泡即可,而且复水性好。适合作早餐、快餐、旅游食品。
    1.配方举例   
    营养液配方(每100千克营养液)
    茯苓、枸杞各1.5千克,山楂2千克,干大枣、蜂蜜各5千克,味精0.2千克,乙基麦芽酚0.3千克,精盐0.5千克。
    增稠剂配方
    小麦粉与土豆淀粉的比例为1:2
    玉米营养粥配方(以100千克玉米cha计)
    熟玉米cha100千克,营养糊4千克。
    2.工艺流程
    熟化玉米粒的制备
    玉米→清选→去皮、去胚→粉碎→过筛→淘洗→烘干→煮制、浸闷→冷渍→吹干→速冻→干燥   
    营养液的制备
    茯苓粉→大枣、枸杞、山楂煎煮(三次)→合并滤液→加入蜂蜜→过滤
    营养糊的制备
    小麦粉→蒸熟→过筛→加土豆淀粉→混合→加营养液造粒→干燥   
    3.操作要点
    (1)熟化玉米cha的制备
    ①玉米cha的制备
    选用黄玉米品种,挑出虫蛀粒、干瘪粒、发霉粒以及石子等杂质。精选后的玉米经润湿、破碎、去皮去胚处理,然后粉碎成1.5~3毫米的颗粒,筛去小于1.5毫米和大于3毫米的部分。用清水淘洗玉米cha3次,淘洗时间为10分钟左右,使部分水分进入玉米糙,随后沥干外表水分,用80℃的热风干燥3~4小时,使水分降至6%左右。
    ②煮制与浸闷
    干燥后的玉米cha加水煮制20分钟,水与玉米cha的比例为1:3。如果水被吸收、蒸发完,再加入部分90℃的热水,继续浸闷15分钟,煮制与浸闷需要40分钟左右时间,使玉米cha中的淀粉完全糊化。待玉米cha用手捻或口尝没有硬芯时,停止浸闷。
    ③冷渍与速冻
    将浸闷后的玉米cha捞入凉水中浸泡5分钟,然后捞出沥干水分。用80~90℃的热风吹干表面水分,冷却至室温后,放进速冻机中速冻10分钟。速冻的目的是使玉米cha具有良好的复水性。
    ④干燥
    速冻后的玉米cha平摊在不锈钢丝网上进行干燥,烘干至含水量6%左右。干燥分三个阶段进行,先用80℃热风预干燥1小时,此阶段如果温度过高,会使玉米cha表面板结,阻止内部水分的蒸发;然后用100℃热风强制通风干燥,直至含水量降至6%;最后再用200℃热风处理10秒钟左右,产生玉米特有的香味。
    (2)营养液的制备
    选用菌体内部为白色粉质的茯苓;山楂选用没有霉变、杂质的干山楂片;枸杞选用色红、粒大、饱满的颗粒。茯苓粉碎成粗粉,用3倍的水煎煮20分钟,再加入干大枣、枸杞、山楂,继续煎煮20分钟,滤出汁液,再煎煮2次,每次20分钟,3次煎煮共用10倍的水。在最后一次煎煮时,加入蜂蜜和精盐,充分搅拌,使蜂蜜和精盐完全溶解。合并3次的提取液,用4层纱布过滤,再加入味精和乙基麦芽酚,最后用温开水定容至100千克。
    (3)营养糊料的制备
    玉米cha在蒸煮过程中,部分粘性物质及营养成分随沥水流失,使粥的风味降低,营养价值下降。为了弥补这些不足,用适量的增稠剂和药食兼用的物质制成营养糊料添加到产品中去,用来改善粥的口感和粘稠性以及增加营养成分。
    ①增稠剂
    小麦粉先蒸熟,然后与土豆淀粉混合均匀,小麦粉与淀粉的比例为1:2。
    ②原料混合
    在小麦粉与土豆淀粉混合的增稠剂中加入营养液,边加营养液边搅拌,约用时15分钟,成为用手捏可以成团、手压即子碎的坯料。
    ③造粒
    将坯料放入造粒机造粒,得到颗粒均匀的糊料,粒度为过8目筛。如果颗粒不紧密或颗粒之间粘连,再调整营养液与增稠剂的比例。
    ④烘干
    糊料颗粒送入80℃热风中干燥30分钟左右,使颗粒的含水量达到5%左右为止,再用18目的筛子筛去细末。
    (4)配比与成品
    ①配比
    熟玉米cha和营养糊料按25:1的比例混合均匀。
    ②包装
    先用小塑料袋包装,每袋45.4克,每10袋再装入一个大塑料袋。
    4.质量标准
    (1)感官指标
    玉米cha的粒度为1.5~3毫米的黄色颗粒,糊料为淡红色颗粒,无外来杂质。   
    (2)理化指标
    产品的含水量为7%以下。铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克,砷 (以As计)≤0.5毫克/千克。
    (3)卫生指标
    细菌总数≤1 000个/克,大肠杆菌群≤30个/100克,致病菌不得检出。
    (4)复水性
    食用时先用温开水调湿,再加入450毫升左右95℃以上的热开水,并迅速搅拌,加盖闷10分钟即可复水食用。如果用小火煮一下,复水效果会更好。
    (5)保质期
    10、11、12月生产的保质期为5个月,其余时间生产的保质期均为3个月。

 
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