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油炸玉米小食品
（1）原料配方 玉米淀粉35％，木薯淀粉35％，面粉30％，调味粉适量，膨松剂适量（1％～3％）。
（2）主要设备蒸搅机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机、烘干机、油炸锅和调味机。
（3）工艺流程 原料混合一蒸煮搅拌一辊压一卷筒一切割成型一一次烘干一存放一二次烘干一油炸、焙烘、炒制加调料一包装一成品
（4）操作要点
①蒸煮搅拌原料加水搅拌并蒸汽加热4～5min，一般蒸汽压力0．2～0．4MPa。蒸煮后水分控制在40％左右。注意蒸透、搅匀，使淀粉充分糊化（a化）。
②辊压蒸煮好的面团趁热辊压形成l～3mm厚的面皮，压辊问隙为0．5～2．5mm，两端间隙要求相同。
③卷筒辊压好面皮经冷却机冷却，用卷皮机在580的不锈钢管上卷成350mm左右的面卷。
④冷却老化将面卷置于20℃以下（最佳温度3～6℃）、相对湿度50％～60％的库房中存放24h，使淀粉老化（a化）。
⑤切割成型 将老化后的面皮按所需形成规格在成型机上压纹切割成型。
⑥一次烘干 温度50～60℃，1．5～2h。一次烘干后水分降至15％～20％，此时半成品表面已形成晶格结构，但内部水分较多，未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高，一方面存放时易霉变；另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的；若水分过低，则表面晶格化过度，使水分不易渗透均匀，增加了二次烘干的难度，造成膨化不均匀。
⑦存放存放是为了使半成品内部水分渗透出来，分布均匀，有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24h以上，使半成品呈柔软状，不易折断。
⑧二次烘干 温度70～80℃，时间6～8h，烘干后水分应控制在8％左右。试验证实，半成品水分-b膨化度有密切关系。水分过高，瞬时水分无法气化，导致膨化不良，121感不脆、粘牙；而水分过低，形成的水蒸气量不够，同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化，水分均匀分布在晶格中。
⑨油炸、炒制膨化 油炸一般用棕榈油，油温190℃，时间6～8s；炒制用食用盐或食品专用沙粒作为传授介质。时问20～25s。膨化时温度与成品膨化度有关，温度200～210℃。
⑩包装膨化产品采用真空充氮气软包装。
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