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油炸膨化红薯
（1）原料配方 鲜红薯30kg，红薯淀粉20kg，玉米淀粉lOkg，白砂糖2kg，精盐o．1kg。
（2）工艺流程 原料选择一浸泡、清洗一热烫去皮一修整一蒸煮一打浆制泥一调粉一糊化一压皮制坯一冷却一成型一干燥一油炸膨化一脱油一调味一包装一成品
（3）操作要点
①清洗选择质脆、肥大、无霉烂、无病毒害及机械损伤的红薯原料；先用清水浸泡30min左右，清洗掉表面的污物、泥土及夹杂质等。
②去皮、蒸煮清洗干净后的红薯在沸水中热烫3min，然后趁热用机械滚筒内钢丝刷与红薯表面摩擦除去表皮，立即放入1．5％的食盐中护色处理；然后切除红薯两端的粗纤维部分，再投放人夹层锅的蒸笼里，将红薯蒸透后备用。
③打浆、调粉、糊化熟红薯打成浆同淀粉、糖、盐调成均匀一致后放入蒸练锅中边蒸边搅拌，用0．4MPa汽压蒸3．5min即可。
④压皮、冷却将蒸煮的红薯团趁热压皮，皮的厚薄要求均匀一致，一般在1．5mm厚左右，压好的皮经过冷却输送架输送，当温度降到20℃左右时，卷好皮送人醒发室。
⑤醒发醒发室要求相对湿度60％～70％，密闭不透风，放置20～24h。
⑥成型 将冷却老化好的皮料用成型机切成边长为2cm的方形片状或长3～4cm、宽0．5cm的条状。
⑦干燥 将成型好的坯料在低温40～45℃下干燥12h，成为水分达到8％～9％的干坯料。
⑧油炸膨化 采用棕榈油，油温190～200℃，油炸时间10～15s。
⑨脱油 采用低速离心脱油，转速为1500～3000r／min，时间3min。
⑩调味、包装 根据不同需要，采用以红薯口味为主，其他口味为辅的调味方法调出各种口味。包装采用复合袋充氮包装，防止成品破碎和吸湿。
（4）产品质量指标
①感官指标 色泽浅黄，有光泽均匀一致；口感细腻化渣，香甜，酥脆可口。
②理化指标水分4％，总糖（以转化糖计）8％。
③微生物指标无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。
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