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新疆绿葡萄千

新疆绿葡萄千     农家传统自然阴于     (1)工艺流程  果实采收一原料处理一成品处理一分级一包装一成品     (2)操作要点     ①果实采收制干的无核白葡萄必须充分成熟,其标志是穗梗发白,用手指轻挤果粒,果汁即徐徐流出,并有较强的黏着力,品尝时各浆果甜味一致。一般在8月中旬~9月中旬采收。     ②原料处理  去除果穗中的枯叶干枝,并用疏果剪除去霉烂或变色枯萎的不合格果粒。晾挂葡萄果穗用的嵌有硬细木的木椽子,一端用麻绳或铁丝垂直系于晾房屋顶,晾房四壁均留有足够的通气孔。晾晒果穗俗称“挂刺”。挂一排,系一排,从最下端开始逐层上挂,重重叠叠,犹如宝塔,直挂到屋顶。挂刺后3~4天,有部分果穗果粒脱落,应及时清扫。以后每隔2~3天清扫一次,直到不脱落为止。脱落的果穗和果粒置于阳光下暴晒,制成次等葡萄干。     制干晾房都位于戈壁或四周空旷,无植物、高温、干燥、热风阵阵,晾房内平均温度约27℃,平均湿度约35%,平均风速1.5~2.6m/s。经约30天阴干,即可完全下刺,一般每4kg鲜葡萄可制成1kg葡萄干。   ③成品处理摇动挂刺,使葡萄干脱落。稍加揉搓,借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质。然后按色泽饱满度及酸甜度等标准进行人工分级,包装,贮藏,出售。   快速冷浸制干   (1)工艺流程  果实采收一原料处理一成品处理一分级一包装一成品     (2)操作要点     ①浸浸液及其乳化用0.6g氢氧化钾和6ml乙醇(95%)混液后,加入3.7ml油酸乙酯,摇匀,再兑入3%碳酸钾水溶液1000ml,边倒边搅拌,获得醇溶油碱乳液。     ②浸渍将成熟果穗浸没在乳液中30s~5min,直到果表完全湿润,呈半透明状。一般生产上则1rain即捞出漂洗,除去果表残留药液,晾晒制干。浸后72h脱水率为64%,5天达76%,约为未浸渍的2倍。第七天基本干燥,比农家自然阴干缩短了3/4~4/5的制干时间。连续浸渍30~50次后,需添加新液,维持脱水率。     ③制干冷浸后的葡萄用阴干、晒干或烘干方法干燥。晾房阴干可保持无核白葡萄的传统绿色和风味,且色泽更鲜明透亮,果粒更饱满洁净、损失糖分少,品质有所提高。在阳光下晒干,操作简便,制干时间缩短。晒制的葡萄干阳面为红色一金红色,阴面为黄色或浅绿色。产品颜色虽不均一,但鲜亮悦目,已成为无核白葡萄干的一个新品种。将浸渍后的葡萄在35℃左右电热恒温鼓风干燥箱中烘烤42h,脱水率可达70%。全干后仍保持绿色。     ④成品处理借风车、筛子或自然风力去掉果柄、干叶和瘪粒等杂质。然后按色泽饱满度及酸甜度等标准进行人工分级,包装,贮藏,出售。     (3)应用新疆绿葡萄干又名新疆无核白绿葡萄干,由号称水果世界“绿珍珠”的新疆无核白葡萄干制而成。是新疆的主要传统特产之一。外形美观,品质优良,形成色、香、味、形“四绝”,驰名中外。具有补气血、强筋骨、利小便的功能。

 
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