|
蜜李果
（1）工艺流程原料处理一腌渍一槌扁一漂洗一烫煮一冷却一烘硫一糖渍一包装一成品
（2）操作要点
①原料处理选用新鲜饱满、成熟度8成、肉质紧密、略硬脆的芙蓉李果。剔除过熟、未熟、破损、虫蛀、畸形和机械伤果。除去李果中的一切杂质，再用清水冲洗几次。
②盐渍将李果倒入水泥池中，盖上一张硬竹席，上置重物，灌入食盐水，淹没席面，李果与食盐的比例一般为100：25。浸泡时间为21天以上。捞出李果，沥干食盐水，用石锤逐粒槌扁，但不得脱核或打碎。
③漂洗 将槌扁的李果在清水中漂洗24h，至留下些微成味为止。漂洗时要经常换水，翻动。
④烫煮在盛有85～90℃热水锅中，加入5％～6％的明矾，搅拌溶解，再将李果倒人翻动烫煮，至锅中水温回升到90℃左右时立即捞出，用清水冲洗。将李果倒进清水中充分冷却。
⑤烘硫把冷却后的李果捞起沥干，送至烘硫房中烘硫，李果与硫黄的比例为100：0．3，烘至李果表皮稍带白色，时间不少于2h。
⑥糖渍
a．第一次糖渍 烘硫后的李果倒进桶或缸中，加入适量白糖和少量食用重亚硫酸钠，用手拌匀。然后再加上一层白糖和少量食用重亚硫酸钠，约4cm厚，拌匀。经浸泡24h，糖液浓度约为12～14°Bé。
b．第二次与第三次糖渍 将李果捞到别的缸或桶中，余下糖液的50％，加入白糖和少量食用重亚硫酸钠，．充分搅拌溶解。并调整糖度为20°Bé，灌入李果中，糖渍没面，浸泡24h。第三次糖渍的浓度为28°Bé，浸泡时间为48h。
c．第四次与第五次糖渍 将李果捞起（28°Bé），把糖液放人锅中加白糖和少量食用重亚硫酸钠，充分搅拌，沸腾并调整糖度为32°Bé，同时撇除糖粕和杂质，舀起搅拌冷却，待糖液温度为50～60℃时灌入李果中（李果倒回原缸或桶中），浸泡72h。第五次糖渍糖液浓度为36°Bé色，浸泡时间应为96h以上。
⑦包装剔除破损、软烂李果、杂质后，装入食品袋中，再装入铺有防潮纸的箱中。
（3）产品质量指标
①感官指标
a．色泽浅棕黄或棕红色，半透明，有光泽。
b．形态 呈原果形，一端有裂口，糖液面，颗粒大小适中，带核，无碎块。
C．组织吸糖均匀，透心，饱满，果肉稍爽脆，无粗纤维感。
d．滋味清甜有原果味，无异味。
②理化指标 总含糖量60％～68％，还原糖含量44％～54％，总酸度0．2％～1％，食盐含量3％以下，水分20％～25％。
③微生物指标 细菌总数≤100个／g，大肠菌群≤6个／100g，致病菌不得检出。
（4）应用蜜李果具有清肝涤热、生津、利水的功能。
|