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断奶食品——“上海宝宝乐”乳儿粉

为了给儿童造福,联合国儿童基金会与我国政府在上海共同合作的第一个项目——上海儿童食品厂断奶食品车间,已建成投产。

此断奶食品是出生4个月至2周岁婴儿的主食品,产品名称为“上海宝宝乐乳儿粉”,分为红牌(我国配方),黄牌(联合国提供的配方)二种。

原料配方 米粉55% 豆粉30% 砂糖粉12% 植物油1% 磷酸氢钙1.5% 碳酸钙0.5% 其它强化剂适量

制作方法 宝宝乐乳儿粉以大米淀粉为基质,利用大豆蛋白质以提高其营养价值,用植物油以调整成品的脂肪含量,并以适量的维生素、磷、钙、铁、碘等营养强化剂来补足婴儿日常的营养需要,选择了恰当的甜度来适应婴儿的口味,所以婴儿均易接受。

1.制造过程中,大米粉的加工采取湿、干二次糊化的方式,以保证大米淀粉达到最佳的糊化度(即α化)。大米糊轧片后,进化快速干燥,防止淀粉老化(即β化),从而保证了产品的 冲调时能快速吸水膨胀糊化。

2.大豆加工采用了高温快速干法灭酶,在最短的时间内以破坏生大豆中的不良成分,使大豆蛋白质的高温破坏处于最低的程度,从而保证了大豆中可利用的赖氨酸有较高的留存率。

工艺中的三大要点:(1)调节好大豆的灭酶程度:生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、红血球凝集素,大豆皂苷及导致豆腥味的脂肪氧化酶等嫌忌成分,这些嫌忌成分均可采取热处理法排除或改善。传统的热处理方法是采用湿式常压蒸煮法(100℃/30分),目前也有采用加压蒸煮法(14千克/10分)及红外线干热处理(180℃/6分)。虽然国外尚有其它多种灭酶方法,但设备复杂,实用性差。宝宝乐乳儿粉工艺采用的热空气流化床高温快速灭酶,其效果是令人满意的。这种干法灭酶既能随时控制调节,又能连续进行,是当今较为先进的工艺。其最佳的灭酶条件已使大豆灭酶的效果达到国际上规定的标准:脲酶活性为0.02~0.3N克/30℃;抗胰蛋白酶因子活性为1~5毫克/克。

(2)必须控制成品的粗细度:国际上对婴儿断奶食品(粉状)并没有细度的规定标准,上海宝宝乐乳儿粉为了适应部分断奶前的婴儿特殊需要,故对细度作了暂定标准为100目/残留12%。该产品的细度主要取决于大米粉的细度,因本生产线采用的大米磨粉机是叶片式磨粉机,机腹无筛网装置,故要得到一定细度,就要摸索出一定的技术经验。生产实践证明,大米粉的制备在相同的工艺条件下,不同的大米品种和新鲜度,对大米粉的细度有很大的影响,新米比陈米好,湖南产的大米最好。

(3)严格防止细菌污染:断奶食品的卫生要求很高,其细菌指标为每克中细菌总数不得超过3万,每100克大肠菌群不得超过40个。

该生产线虽然是管道化生产,整个流水线人手不接触,均为自动化程序,但是,由于生产线设备多,难免有造成细菌聚集的死角,一旦菌落掸入半成品中,即会引起细菌数增高。另外,有很多设备如磨粉机、鼓风机、流化床、混合机、冷却罐等在运转过程中吸入大量空气,空气中的杂菌对成品影响极大,故对设备的定期杀菌和空气的净化消毒,保持生产环境的卫生是十分重要的。若有疏忽,将随时出现细菌总数超标的现象,控制细菌污染是该生产线的重点之一。

营养成分 经测定表明“上海宝宝乐”符合我国断奶食品的营养标准:水分5.3%,热量437.6大卡,蛋白质20.1%,脂肪9.9%,粗纤维1.5%,总糖55%,钙550毫克/100克,磷550毫克/100克,铁6.5毫克/100克。

 
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