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乳酸发酵豆乳

豆乳经乳酸发酵、减压蒸馏可除去豆腥味。用这种豆乳生产的大豆食品和饮料风味好,保持蛋白的含量高。这是常规法去豆腥味所不及的。可达到令人满意的效果。

制作方法
1.乳酸发酵。乳酸发酵是往豆乳中加乳酸菌。最好用嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌等乳酸发酵常规微生物。这些菌可单独用,也可混用,苏加入量常为发酵混合液总重量的2~4%。为了加快发酵速度并防止发酵混合液的腐败,最好先将豆乳加热消毒,而且将一种或多种可以被乳酸菌利用的乳糖和葡萄糖添加进豆乳中,添加量为发酵混合液总量的0.01~5%,以0.1~2%为宜。pH调到6.0~7.5。

发酵温度和发酵时间取决于所用乳酸菌的种类。通常发酵最适温度为30~45℃,发酵时间为15~20小时。有时1小时即可。发酵程度可采用测试发酵混合液酸度的方法来检查,如发酵混合液的初始pH值约为6.4,含酸量为0.5~0.9%,待pH值达到3.5~5.5时,可中止发酵。直到豆乳凝固,发酵才中止。

2.均质、蒸馏。凝固的豆乳经均化器均质后,减压蒸馏;尚未凝固的乳酸发酵豆乳也可直接蒸馏。蒸馏前可把pH值调到合适程度。蒸馏是在10~85℃(最适宜在40~70℃),500毫米汞柱以下(最好在55~75毫米汞柱)的压力下进行的。蒸馏不仅包括通常的蒸馏法,而且包括通气蒸馏法。蒸馏是把往发酵混合液中添加进的水部分蒸馏出来,或一定量的水完全从发酵液中蒸馏出来(通常是豆乳原来体积的1/3~1/4)。蒸馏前添加进的水量通常是发酵液体积的1/2~1/3)。

乳酸发酵豆乳饮料的制法 这样生产出来的豆乳可以作脱去豆腥味的大豆食品,可以生产出豆乳酪和植物组织蛋白食品,而且还可以生产乳酸发酵豆乳饮料。生产方法是,豆乳在乳酸发酵的同时或之前,用蛋白酶处理。所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最适pH值而定。蛋白酶的用量通常为豆乳总重的0.0001~0.1%,最好是0.0005~0.002%。经蛋白酶处理和发酵的豆乳均质后,将其pH值调到等电点以下,通常不高于4,最好为3~3.8。豆乳经减压蒸馏后,产品加热到70~85℃消毒灭菌。如果需要可以添加赋香剂、色素或增稠物,然后均质。这种乳酸发酵豆乳饮料可保持占总量10~12%的蛋白浓度,营养价值高,口感好。

实例1(豆乳制作) 大豆用正已烷低温萃取。将萃取沉淀出的脱脂大豆分散在水中,添加进少量的氢氧化钠。从混合液中去掉不溶物质,使豆乳固形物含量达到6%。在2公斤豆乳中添加进30克乳糖,混合液80℃消毒灭菌20分钟,其pH值调到6.3。添加进4%的嗜酸乳酸菌,37℃发酵使其含酸量达到6%(pH4.5左右)。凝固的豆乳用一个搅拌器均质,用氢氧化钠中和到pH6.8,70℃加热30分钟以终止发酵。往发酵混合液中添加半升水,用一个旋转蒸发器低压蒸馏去掉几乎全部添加进的水分。这样就得到了去掉豆腥味的豆乳。

实例2(豆乳饮料制作) 取实例1制取的豆乳1公斤,添加乳糖5克和乳酸链菌20克作为起子。35℃发酵2小时。添加进水200克后,混合液用一个旋转蒸发器低压蒸馏掉几乎全部水分,然后将其pH调到6.8。混合液中添加进赋香剂,便获得无豆腥味并且好喝的饮料。
 

 
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