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脆青梅（苏式）
（1）原料配方 鲜青梅52．5kg，白砂糖47．5kg，食用色素40g，食盐7．5kg，明矾250g。
（2）工艺流程 选料一盐渍一搠眼一漂洗一染色一糖腌一发酵一再糖腌一包装一成品
（3）操作要点
①选料选择果形大、果核小、色绿质脆、果形整齐的梅果品种。一般以果形肥嫩饱满、果面茸毛已落而且有光泽、种仁虽已形成但未充实的果实为宜。
②盐渍取食盐7．5kg、明矾250g，加入清水（用量以能浸没果实为度）配成溶液，然后将梅果浸入，盐渍48h待梅色转黄时为止。
③搠眼将经腌制的梅坯，用针刺孔，孔深应达果核，这称为搠眼，搠眼后继续盐渍3～5天。
④漂洗将腌制好的梅坯倒入明矾液中（浓度为0．1％）浸漂20h，其间更换1次溶液，并要经常翻动，以将大部分盐分脱去，而果坯略带咸味为宜。
⑤染色将白砂糖15kg，添加适量色素（用柠檬黄和靛蓝配成绿色），加水溶解调匀，连同梅坯倒入浸渍缸中。
⑥糖腌前期糖腌一般需用9天。前2天静置不动，以后7天内，每天加入砂糖1．5kg，并按时翻动，以使砂糖溶化，渗透一致。
⑦发酵从第7天起，梅坯会发生轻微的酒精发酵，利用这种发酵作用，可去除鲜梅的苦味，增加糖分渗透，改进制品风味。但发酵应控制在24h之内。以免过分发酵使梅坯软烂。
⑧再糖腌后期糖腌需10～20天，其间每隔1天要加入砂糖1．5㎏，并要注意及时翻动和补充糖液。糖腌至第40天时，将剩余砂糖全部加入，使含糖量达50％浓度，几天以后糖分可增高至60％，最后达到65％，即可完成腌制。整个过程费时2个月左右。
⑨包装装入塑料薄膜食品袋，再装入纸箱，存放在干燥处。
（4）应用 脆青梅形同初采鲜果，色泽青翠欲滴，肉质脆嫩爽口，甜、酸、香俱备，风味俱佳，十分诱人。具有生津、涩肠、止痢的功能。
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