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糖橘饼(一)

糖橘饼(一)     (1)工艺流程  原料处理一去汁核一浸灰一漂洗一预煮一糖制一定型一包装一成品     (2)操作要点     ①原料处理  加工橘饼的原料,可以利用橘、柑的落地果、级外果。按体大小,质量好坏、成熟度不同分开。如果不够成熟、外色较青的应进行催热处理,药用乙烯利每100g加水50kg稀释。把选出的生果装进筐内,整筐放进药液里浸一下,使药液沾着果皮即拿出,一般经过4~5天时间,果的颜色就会由青变黄。经分级、催熟工序后,进行磨皮。先把果的表皮磨去。然后放100℃的开水中烫洗一下,以去掉果皮层内影响成品质量的油质。如果是颜色较青的不够成熟的果,还应放进50℃的温水中浸泡1夜,次日捞起,使果色转黄。     ②去汁核先用小刀把果划破4~6等距,但不要把果切开,深度lcm左右,刀口与果蒂有一定距离。然后把果压扁成饼状,挤出果汁和果的子粒。     ③浸灰  用石灰水浸泡,一般按50kg果150g石灰的比例溶成石灰水。果不熟的加石灰可适当少些,成熟的果,石灰用量应增加。浸泡的时间一般12h,质量好的果浸10h,差的可增加浸泡时间。     ④漂洗预煮用石灰水浸泡的果,必须放进池内用清水漂洗,每隔3~4h换1次水。经过24h的漂洗即可捞出沥去水分,倒人100℃的开水锅内煮30min,捞起把果的水分挤出,放进冷水池中再漂洗24h。经过反复漂洗,把果的酸味、辣味、石灰味去掉后,再把果放进开水中浸几分钟,进行高温灭菌。     ⑤糖制腌果应用优质的白砂糖。把果放进缸内,一层果一层糖拌匀,使果能充分裹上糖浆,静置24h。果坯腌过后,拿出放进锅里加温翻煮1h左右,再放进缸里加糖腌24h。然后把已腌制、初煮的糖橘饼初坯,从腌制缸里取出。倒人锅内加温煮,当煮至糖成砂状,即把糖滴入冷水中。若能成粒、拿出用手捏,质感似桂圆肉时即可取出。     ⑥定型  趁果体柔软时装进筐内。装筐时为使果坯最后定型成饼状,应把果坯沿着筐圆形逐层压叠,直至满筐为止。当果坯定型干爽后即为成品。     ⑦包装成品选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行真空包装。 (3)应用糖橘饼具有开胃理气、止咳润肺的功能。

 
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