樱桃脯
1.原料配方
樱桃lOOkg,砂糖80~lOOkg,焦亚硫酸钠溶液适量。
2.生产工艺
原料选择一浸硫(硬化)一去果核一糖渍一锅煮一烘制一成品包装
3.操作步骤
(1)原料选择选用成熟度八成,新鲜饱满,个大肉厚,风味正常,无霉烂,无病虫,无机械损伤的果实。品种以安徽太和樱桃和山东黄樱桃等为佳。
(2)浸硫(硬化)将选好的樱桃倒入0.3%~o.4%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡1天左右。浸泡时间不宜过长,否则会导致樱桃裂口。
(3)去果核浸硫后用人工或去果核机将各樱桃的核去掉。去果核时不得破坏果实完整,不得使果肉破碎。
(4)糖渍 将经过去果核的樱桃进行漂洗,以除去残余的硬化剂。然后把樱桃放在55%的浸糖液中腌制约4h。
(5)锅煮 糖渍后的樱桃果实与糖液一起倒入锅内,并加适量白糖及柠檬酸调节酸度。锅煮时间约30min,使糖液浓度达到50%。煮制时间要使糖液充分渗透到果实内,把水分替换出来,并保持果实不变形、不皱缩。
(6)烘制 将煮制好的樱桃果肉连同糖液一起倒入缸内进行第二次糖渍,时间1~2天。然后将果实捞出,沥净糖液,或放在温开水中冲洗1次,洗去果实表面糖液,即可人房烘制。烘房温度保持60~65℃,烘制7h后出房冷却,即为成品。
(7)成品包装 包装时剔除杂物及破碎果,并按果实颜色分拣,食品级包装材料包装。
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