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樱桃脯

樱桃脯     1.原料配方     樱桃lOOkg,砂糖80~lOOkg,o.3%焦亚硫酸钠溶液适量。     2.操作步骤     (1)原料选择选用成熟度八成,新鲜饱满,个大肉厚,风味正常,无霉烂,无病虫,无机械损伤的果实。品种以安徽太和樱桃和山东黄樱桃等为佳。     (2)浸硫(硬化)  将选好的樱桃放入0.3%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡1天左右。浸泡时间不宜过长,否则会导致樱桃裂口。     (3)去核  浸硫后用人工或去核机将樱桃的核去掉。去核时不得破坏果实完整,不得使果肉破碎。     (4)糖渍  将经过去核的樱桃进行漂洗,以除去残余的硬化剂。然后把樱桃放在55%的清糖液中腌制约4h。     (5)锅煮  糖渍后的樱桃果实与糖液一起倒入锅内,并加适量白糖及柠檬酸调节酸度。锅煮时间约30min,使糖液浓度达到50%。煮制时间要使糖液充分渗透到果实内,把水分替换出来,并保持果实不变形,不皱缩。     (6)烘制  将煮制好的樱桃果肉连同糖液一起倒入缸内进行第二次糖渍,时问1~2天。然后将果实捞出,沥净糖液,或放在温开水中冲洗1次,洗去果实表面糖液,入房烘制。温度保持60~65℃,烘制7h后出房冷却,即为成品。     (7)包装  包装时剔除杂质及破碎果,并按果实颜色分拣。     3.产品特点     色泽金黄透明,质地柔软,酸甜适口,有原果风味。

 
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