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珠光精洁米——不淘洗米

我国长期以来由于大米加工工业停留在初级加工水平,产品单一,质量不高,在淘洗过程中造成大量的固形物、营养素的流失。

清洁米不用淘洗,不但节省大量粮食,提高米饭及米制品质量,还可以节省时间,节省淘米用水,并防止淘米水对环境的污染。无锡轻工学院与镇江市油米厂、南通市第一油米厂等单位协作,研制成珠光精洁米,填补了我国的空白。

制作方法 不淘洗米的生产工艺在砻谷工序以前与一般大米加工相同。其主要区别在于糙米精选去杂、分层碾磨多机碾白和白米去糖光三道工序。

1.糙米精选去杂:要在稻谷清理过程中完全除去各种杂质是困难的。因为大米在加工过程中会不断产生新的杂质,如稻壳、稻灰、糠片等。为此必须在良好的稻谷清理的基础上,进一步研究砻后糙米精选除杂的新工艺,包括除石、稗、灰等,使进入碾米机的糙米保证纯洁干净,这是保证不淘洗米质量的关键。此外,还必须将糙米中的未成熟粒进一步除去,以提高不淘洗米的商品价值。糙米精选除杂除了达到除杂以外,还可以提高籽粒的整齐度,使糙米在碾米过程中减少出碎,提高碾米的工艺效果,最终提高不淘洗米成品的质量。糙米精选除杂包括用去石机去石、风选除灰、和筛选等。筛选是当前米厂最常用的分级方法,也是最经济、最容易实现的方法。砻后糙米用筛精选分级,不仅可全部除去细小泥沙、稗粒、糖灰,而且可以除去极大部分的不完善粒。采用长孔筛可将含不完善粒高达10%的一般中等粳糙,分选出不完善粒含量仅为2%的50%左右的优质粳米。并全部除去其它细小杂质,为不淘洗米断杂提供了充分条件。被分选的另外50%左右的糙米,经筛分除去部分不完善粒和小杂后,使糙米质量达到加工一般米的质量标准,仍能保证加工一般大米的成品质量要求。

经精选后的糙米进行碾米,其工艺效果明显提高,不仅成品不含杂质,而且出米率提高0.66%、碎米减少3.4%、爆腰下降6%,白米精度均匀,粒度整齐,外观色泽好,不完善粒与异种粮粒大大减小,可见糙米精选是生产不淘洗精洁米的重要工序。

2.分层碾磨多机碾白:要生产清洁、卫生而且有较长贮藏期的不淘洗米,必须将米粒的皮层全部碾削干净。但是,鉴于当前采用碾米机去皮的情况下,不可避免的使米粒某些部位上的胚乳受到损失,首先是亚糊粉层的损失。而亚糊粉层中的蛋白质比例是大米籽粒中含量最高的部位,此外还含有大量的脂肪、维生素和有效矿物质。所以要碾制高质量、耐贮藏与可口的不淘洗米,又能回收以亚糊粉层为主的碾下物,必须进行分层碾磨。另外为了防止在碾磨过程中损伤米粒,使米粒表面光洁,提高不淘洗米的商品价值,必须进行多机碾白。

3.白米除糠上光:白米除糠上光是生产优质淘洗米的关键工序,它能清除粘附在白米表面的米糠,能使白米表面产生珍珠蜡光,使米粒精洁如镜,外观晶莹如玉,煮食爽口细腻。

由于大米经溶剂在上光机内上光后,使米粒表面产生一层极薄的珠光蜡质保护层,它不仅可以防止大米在生产、贮藏、运输以及销售各环节中米糠的粘附,而且能防止胚乳米粉的脱落。

大大提高大米的贮藏性能。此外,经上光的不淘洗米还具有保持大米的口味和新鲜度的特殊功效,从而提高不淘洗米的食用品质和卫生标准。

白米除糠上光完全不同于一般的刷米除糠或水磨米的制作工艺。经上光后的白米水分一般均略低于上光前的白米,所以它具有比水磨米耐贮藏的优点,而且具有水磨米所没有的珍珠光泽,珠光在安全贮藏期内长期不退。

贮藏性能与保鲜度

1.贮藏性能:测定大米在贮藏过程中总酸度的变化,可判断大米是否变质。因为大米在贮藏过程中脂肪会水解成脂肪酸,使大米的总酸度增加。采取对上光的淘洗米进行强制陈化,并测定其总酸度变化。从而表明,珠光不淘洗米在高温下贮藏1个月以上,常温贮藏5个月以上(强制陈化1星期相当于常温1个月),其总酸度基本不变,说明经上光后的珠光不淘洗米具有较好的贮藏性能。

2.保鲜度:新鲜大米的米香成分中,H2S为主要成分之一,H2S在大米中的保持能力,可以作为大米保持新鲜度的指示物。经35~40℃高温贮藏30天后,市销米的H2S含量明显下降,感官鉴定米色褐色,无光泽,有陈米臭气,而珠光不淘洗米H2S的含量与原始样品基本一样,米色仍保持原来的洁白状态,有光泽。充分说明经济溶剂上光后的不淘洗米在高温下至少可保鲜一个月,在常温下可保鲜四个月。
 

 
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