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保鲜湿米粉的生产工艺

生产工艺流程及要点:大米(陈化期六个月至一年,小型喷风米机碾去投料量的2%-4%)→精碾→清洗(10-20min)→淘米(水含量26-28%)→粉碎过筛(筛目60)→大米粉末(60目以上,直链淀粉18-25%,灰分<1%)→加水,其它辅料→混合(手感:一捏即拢,一碰即散,含水量30-32%,静置30min)→挤压成型(关键)→时效处理(12-24h)→定量切割→水煮(添加食盐、消泡剂,温度98℃,时间1.0-2.0min)→水洗(0-10℃冷水淋洗至24-26℃,1.5-2.5min)→酸浸(使成品pH为4.2-4.3,所用酸浓度1.5-2%,pH值3.8-4.0,酸液温度25-30℃,酸浸时间1.5-2.5min)→低真空包装(滴入3-4滴大豆色拉油,LDPE或CPP包材)→杀菌(93-95℃蒸汽杀菌40min,中心温度92℃,10min)→保温(37±1℃7d)→检验(膨胀袋漏袋、抽样检验)→加汤料→外包装(碗装或袋装)→入库。

  原辅材料配比及选择:大米粉末80-90%,变性淀粉10-15%,食盐0.5-1%,魔芋3-5%,大豆色拉油0.5-2%,复合磷酸盐0.1-0.4%,甘氨酸0.2-0.5%,丙二醇2-3%,蒸馏单甘酯0.3-0.5%。酸洗(pH值)调节剂:乳酸、苹果酸、柠檬酸调配为2%溶液。

 
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