香兰素又名4-羟基—3-甲氧基-苯甲醛，英文名为Vanillin。分子式为C8H8O3；分子量为152.14。本品为白色或奶白色针状结晶，具有愉快的香荚兰豆香气，暴露在湿空气中会缓慢氧化。相对密度为I．056，熔点为80—81t，沸点为285度、 170度、146度。易溶于醇、氯仿、醚、二硫化碳、冰乙酸和吡淀，也溶于油类和氢氧化碱溶液，微溶于水和甘油。水溶液与二氯化铁作用显蓝紫色。 质量标准(GB3861—83食品添加剂 香兰素)：外观为白色至微黄色针状或结晶性粉末；香气类似香荚兰豆香；溶解度(25度)，1g试样全溶于3mL水；干燥后失重(％)≤0．5；砷含量(％)≤0．000 3；重金属含量(以Pb计，％)≤0．001。
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