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食肉软化剂/不用亚硝酸盐的食肉色相改性剂

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食肉软化剂:对硬肉、老龄动物的肉,以及牛、猪、羊等家畜和鸡、鸭、鹅等家禽某些(部位)难以咀嚼的肉,为使其适合人们食用,以往采取使用木瓜酶、胰蛋白酶等处理的方法,虽可使肉软化,但是经过该法处理后,肉没有弹性,且还带有粘性,并带有肝味,不受欢迎。故这种处理方法难以推广应用。本剂不存在上述问题。本剂以猪胰脏为基本原料,或再以胰酶为有效成分,使用水溶性有机溶剂,经活化处理而制成,是符合使用要求的食肉软化剂。一、特点:(1)对硬肉的软化效果好。无论老龄动物的肉,还是家畜、家禽等某些部位难以咀嚼的肉,都有良好的软化效果。(2)对肉的特有风味无影响。(3)经本剂处理后的肉,仍然保有适度的肉类固有的筋道感。二、用途:专用于软化猪、牛、羊等家畜和鸡、鸭、鹅等家禽的硬肉,使之成为适合人们食用的肉食品。

不用亚硝酸盐的食肉色相改性剂:食肉,特别是用来制火腿、腊肉、香肠、腊肠、熏肉等的畜肉、鱼肉等,为使其制成肉制品后能够发出红色,并使这种肉色稳定,就必须进行盐渍处理。盐渍处理一向使用以亚硝酸盐为发色剂配制成的处理剂。由于在处理过程中,亚硝酸盐中的亚硝酸离子与肉中的仲胺作用,容易生成具有致癌性的亚硝基化合物。可见,使用亚硝酸盐对食肉进行盐渍处理,不仅对食用者有致癌可能,而且操作复杂。这是食肉加工过程中亟待解决的问题。本品以谷氨酸转氨酶为有效成分配制,是不用亚硝酸盐、可以放心使用的食肉色相改性剂。一、特点:(1)不使用亚硝酸盐,不含致癌性物质,没有致癌性,无毒无害,使用安全。(2)对食肉的色相改善效果好。(3)配制简单,使用方便。二、用途:专用于食肉(包括畜、禽、鱼肉等)的发色,以改善食肉的色相,提高食肉的商品价值。

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